Craquelin
- Cremer le beurre et le sucre.
- Ajouter la farine tamisee et melanger rapidement jusqu'a formation d'une pate.
- Etaler a 2mm entre deux feuilles de papier cuisson.
- Reserver au frais.
Pate a choux
- Prechauffer le four a 160°C, chaleur sol (pas tournante).
- Dans une casserole, mettre l'eau, le lait, le beurre coupe en des, le sucre et le sel. Faire chauffer a feu doux jusqu'a fonte totale du beurre.
- Porter a feu fort jusqu'a ebullition.
- Couper le feu et verser la farine d'un coup. Melanger avec une cuillere en bois immediatement, et vivement, jusqu'a formation d'une pate homogene (la panade).
- Rallumer le feu a moyenne puissance, et dessecher la panade en remuant, 2 a 3 minutes.
- Verser dans un bol, et fouetter jusqu'a atteindre 40-50°C.
- Battre les oeufs en omelette. Les verser petit a petit (en 5 fois environ) jusqu'a atteindre la bonne consistance : une pate fluide, qui ne tombe pas en un coup quand on la souleve avec une cuillere, et brillante.
- Mettre en poche, et pocher des choux de 4 cm de diametre.
Montage et cuisson
- Detailler le craquelin en cercles de 4.5 cm de diametre, et poser chaque cercle sur un chou.
- Enfourner pour 35 a 45 minutes. Ne pas ouvrir la porte du four au cours de la cuisson. Sortir les choux quand ils sont bien dores.