Macarons

Coques de macarons avec quatre garnitures au choix — caramel beurre salé, confiture de framboise, ganache chocolat noir et ganache miel de lavande

Prép 1 h
Cuisson 20 min
Portions 36
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Les coques

  1. Torréfier la poudre d'amande, 10 minutes au four à 150°C.
  2. Faire chauffer le sucre en poudre (109 g) et l'eau en sirop.
  3. Faire monter progressivement 40 g de blancs en serrant avec le sucre en poudre (3.6 g).
  4. Tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace.
  5. Quand le sirop arrive à 118°C, l'incorporer aux blancs en le faisant couler le long du bord du bol, tout en continuant à fouetter à vitesse moyenne.
  6. Ajouter les 40 g de blancs restants, et fouetter 20 secondes.
  7. Remplacer le fouet par la feuille, verser les poudres tamisées et mélanger à vitesse basse pendant 30 secondes.
  8. Préchauffer le four à 130°C, avec une grille et une plaque alvéolée dessus.
  9. Pocher les coques sur des tapis de cuisson. Si le temps est humide, laisser croûter jusqu'à ce que les coques ne collent plus quand on pose délicatement un doigt dessus.
  10. Faire cuire 20 minutes.

Garniture : caramel au beurre salé

  1. Dans une casserole, porter le sucre, le sirop de glucose et l'eau à 185°C.
  2. Faire bouillir la crème.
  3. Ajouter le beurre coupé en dés au caramel.
  4. Hors du feu, ajouter la crème au caramel.
  5. Remettre sur le feu jusqu'à atteindre 114°C.
  6. Réserver au frais.

Garniture : confiture de framboise

  1. Porter les framboises à ébullition.
  2. Mélanger la pectine à une cuillère à soupe de sucre.
  3. Verser le mélange pectine/sucre aux framboises, en mélangeant bien.
  4. Ajouter petit à petit le reste du sucre, en mélangeant à chaque fois.
  5. Laisser chauffer jusqu'à 104°C.
  6. Reverser dans un bol, ajouter les gouttes de citron et bien mélanger.
  7. Réserver au frais.

Garniture : ganache au chocolat noir

  1. Faire fondre doucement le chocolat au bain-marie.
  2. Faire tiédir la crème entière avec le sirop de glucose.
  3. Émulsionner en 3 fois la crème au chocolat.
  4. Ajouter le beurre coupé en dés, mélanger jusqu'à incorporation.
  5. Réserver au frais.

Garniture : ganache au miel de lavande

  1. Porter à ébullition la crème, le miel et les fleurs de lavande. Couper le feu, et couvrir 3 minutes.
  2. Au bain-marie, faire fondre doucement le chocolat blanc.
  3. Émulsionner en 3 fois le tout.
  4. Réserver 1h au frais, puis mettre en poche et garnir les coques.
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