Ganache montee a la vanille
- Dans une casserole, mettre la gousse, ses graines et la creme. Faire fremir, puis couper tout de suite le feu. Couvrir pendant 1h, pour laisser infuser.
- Rehydrater la gelatine avec l'eau, reserver au frais.
- Reporter la creme a fremissement. Emulsionner avec le chocolat en 3 fois.
- Ajouter la gelatine rehydratee, et melanger jusqu'a homogeneisation. Filmer au contact, reserver une nuit au frais.
Insert aux marrons
- Rehydrater la gelatine, bien melanger, et refrigerer 10 minutes.
- Mixer les 2 cremes. Faire tiedir au micro-ondes puis ajouter la masse de gelatine. Bien homogeneiser. Ajouter les brisures de marrons.
- Couler dans des cercles de 6 cm de diametre, et refrigerer 12h.
Meringue francaise
- Sortir les blancs 1 a 2h en avance pour qu'ils soient a temperature.
- Battre les blancs en neige, en commencant a petite vitesse et en l'augmentant toutes les 1 a 2 minutes. A chaque fois, ajouter un peu de sucre vanille.
- Quand ils sont bien fermes, ajouter le reste de sucre vanille et le sucre glace, et fouetter pour bien homogeneiser.
- Pocher sur des demi-spheres de 7 cm de diametre, en essayant d'aplatir la base.
- Pocher quelques larmes supplementaires.
- Enfourner pour 2h a 100°C.
Vermicelles aux marrons
- Melanger la creme et la pate jusqu'a l'obtention d'un appareil homogene.
Montage
- Monter la chantilly.
- Poser les domes de meringue, creux vers le haut.
- Remplir jusqu'a 1 cm du bord de chantilly.
- Poser l'insert.
- Recouvrir de chantilly, en formant un dome.
- Pocher les vermicelles.
- Decorer d'un gros marron glace, de larmes de meringue et de brisures de marrons glaces.