À l'avance : saler la viande
- Mettre la viande sur une assiette et bien sécher tous ses côtés avec du sopalin.
- Saler tous les côtés avec 1 % du poids de la viande en sel (soit 10 g par kg), un peu moins s'il y a un os. Ça paraît beaucoup, c'est normal.
- Mettre la viande sur l'assiette au frigo, à l'air libre, au moins 45 minutes et idéalement 12 à 24h (le matin pour le soir, ou la veille).
- La viande va d'abord rendre de l'eau salée, puis la réabsorber : ne pas l'essuyer pendant ce temps, sinon on enlève aussi le sel. On peut éventuellement la retourner au bout de quelques heures.
- Sortir la viande du frigo environ 2h avant la cuisson.
Saisir la viande
- Allumer la hotte : la cuisson à feu vif va faire de la fumée.
- Mettre la poêle à chauffer à vide, à puissance moyenne-haute si la plaque chauffe bien, un peu plus fort sinon. Il faut une poêle qui supporte les fortes chaleurs, donc pas d'anti-adhésive : fonte, acier, alu…
- Pour savoir si la poêle est assez chaude, faire le test de l'eau : verser quelques gouttes d'eau dans la poêle. L'eau doit former des petites billes qui glissent sur la surface. Si elle s'évapore en grésillant, la poêle n'est pas encore assez chaude.
- Pendant que la poêle chauffe, sécher à nouveau soigneusement la viande avec du sopalin : une surface bien sèche donne une meilleure croûte.
- Ajouter l'huile neutre. On peut aussi utiliser une matière grasse qui supporte bien les hautes températures (mais pas d'huile d'olive ni de beurre).
- Bouger la poêle pour enduire toute la surface. Pas besoin de beaucoup de gras, juste une fine pellicule : la viande rendra sans doute du gras de toute manière.
- Si la viande a un bord gras, commencer par faire fondre ce gras en la tenant debout sur la tranche avec une pince, jusqu'à ce qu'il soit doré. Sinon, pas de préférence de côté.
- Poser la viande à plat dans la poêle. Augmenter légèrement le feu pendant 30 à 60 secondes pour compenser la perte de chaleur due à l'arrivée de la viande, puis revenir à la température initiale.
- Ne pas toucher à la viande au début. Elle va accrocher à la poêle, c'est normal, la laisser tranquille.
- Au bout de 1 à 2 minutes, essayer de la soulever délicatement. Si elle accroche, elle a encore besoin de temps : ne pas forcer. Si elle se détache, regarder la surface : si elle est brun clair, laisser encore un peu. Il faut un brun foncé (brun Maillard !).
- Retourner la viande et faire de même sur toutes les faces, y compris les côtés.
Finir au beurre
- Une fois toute la surface saisie, baisser le feu et ajouter le beurre dans la poêle, avec le thym et/ou le romarin pour parfumer.
- Finir la cuisson 1 à 2 minutes de chaque côté, en arrosant régulièrement la viande de beurre fondu avec une cuillère.
- Surveiller le beurre : il doit mousser et devenir noisette, mais pas noircir. S'il commence à brûler, baisser encore le feu.
- Sortir la viande du feu et la laisser reposer 5 à 10 minutes sur une assiette ou une grille, sous une feuille de papier alu posée sans serrer : l'alu garde la chaleur, mais emballée serrée la viande ramollit sa croûte à la vapeur.
Sauce de déglaçage
- Pendant que la viande repose, si le beurre a brûlé (noir, odeur âcre), le retirer de la poêle, sinon la sauce sera amère.
- Déglacer la poêle avec de l'eau ou du vin blanc, selon préférence. Les sucs bruns accrochés au fond se décrochent facilement.
- Ajouter le jus rendu par la viande pendant le repos.
- Faire réduire (et évaporer l'alcool du vin) jusqu'à obtenir une sauce sirupeuse, à servir avec la viande.
Service
- Si on découpe la viande avant de servir, la trancher perpendiculairement aux fibres : elle sera plus tendre.
- Poivrer au moment de servir, si on le souhaite (le poivre brûle à feu vif, d'où l'ajout à la fin).
- Servir avec la sauce.