Tarte à l'orange

Tartelettes à l'orange sanguine et basilic avec crème d'amandes, crème onctueuse et gelée d'orange

Prép 1 h 30 min
Cuisson 25 min
Portions 3
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Pâte sucrée

  1. Crémer le beurre et le sucre glace.
  2. Ajouter l'oeuf, homogénéiser.
  3. Tamiser la poudre d'amandes, le sel et la farine. Mélanger sans insister, s'arrêter dès qu'on peut former une boule.
  4. Abaisser la moitié à 3mm d'épaisseur, l'autre moitié à 2mm d'épaisseur. Réserver 1h au frais.
  5. Foncer les fonds à 3mm, et les bords à 2mm. Réfrigérer une nuit.

Crème d'amandes, basilic et orange

  1. Préchauffer le four à 160°C, chaleur tournante.
  2. Réaliser la crème pâtissière : faire frémir le lait. Fouetter le jaune, la Maïzena et le sucre. Verser le lait sur le jaune petit à petit, en mélangeant. Reverser dans la casserole, sur feu moyen-doux. Mélanger continuement, retirer du feu après une minute d'ébullition. Verser dans un bol. A 40°C environ, ajouter le beurre (3.5 g) en dés et homogénéiser à l'aide d'une maryse. Couvrir et réfrigérer.
  3. Enfourner les fonds de tarte pour 15 minutes.
  4. Crémer le beurre mou et le sucre glace. Ajouter la poudre d'amandes et la Maïzena.
  5. Ajouter l'oeuf, homogénéiser.
  6. Verser une cuillère à soupe de ce mélange dans 60 g de crème pâtissière. Homogénéiser. Répéter 2 fois. Puis tout mélanger.
  7. Ajouter le Cointreau et mélanger.
  8. Ajouter le basilic, le zeste et l'orange confite, mélanger pour répartir.
  9. Garnir chaque fond de tarte avec 40 g du mélange.
  10. Décercler très délicatement.
  11. Enfourner pour 10 minutes à 160°C. La crème d'amande doit être légèrement colorée.

Crème onctueuse orange sanguine-basilic

  1. Réhydrater la gélatine dans l'eau fraîche. Réserver au frais.
  2. Faire cuire au bain-marie les jus, le zeste, le basilic, le sucre et les oeufs.
  3. Remuer régulièrement jusqu'à 82°C, puis sortir du feu.
  4. Ajouter la masse de gélatine, homogénéiser.
  5. A 60°C, émulsionner le beurre dans le reste de la préparation.
  6. Filmer au contact, et réserver une nuit au frais.

Gelée d'orange

  1. Tout mélanger dans une casserole. Porter à ébullition en fouettant.
  2. Couler dans un cadre sur 0.5 cm d'épaisseur. Laisser prendre 1h au frais.
  3. Détailler en cubes de 0.5 cm de côté.

Montage

  1. Avec une poche à douille de 10 mm de diamètre, déposer des grosses pointes de crème onctueuse sur les fonds de tarte.
  2. Décorer avec les cubes de gelée d'orange, les suprêmes d'orange sanguine, les zestes et le basilic.
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