Pâte sucrée au chocolat
- Crémer le beurre et le sucre glace. Ajouter la poudre de noisettes et le sel.
- Verser les oeufs, et homogénéiser.
- Ajouter la farine et le chocolat fondu. Mélanger sans insister.
- Étaler la moitié de la pâte à 3mm, et l'autre à 2mm. Réfrigérer 1h minimum.
- Foncer les cadres carrés, avec la pâte épaisse au fond, et la pâte fine sur les bords.
- Réfrigérer 1h minimum.
- Faire cuire 20 minutes à 160°C (vérifier la cuisson).
Le praliné
- Mettre le sucre et l'eau dans une petite poêle. Réaliser un caramel ambré.
- Quand le caramel atteint la bonne couleur, couper le feu, verser les noisettes et bien les enrober de caramel. Débarrasser sur un tapis de cuisson.
- Laisser durcir, puis mixer jusqu'à obtenir un praliné.
- Faire fondre le chocolat avec le beurre, ajouter au praliné.
- Répartir le praliné dans chaque fond de tarte.
La ganache au chocolat
- Faire fondre doucement le chocolat.
- Préchauffer le glucose et la crème, jusqu'à atteindre 40°C (comme un bain très chaud).
- Émulsionner avec le chocolat en 3 fois.
- Ajouter le beurre coupé en dés, et le sel. Homogénéiser.
- Verser sur le praliné, jusqu'au bord du fond de tarte.
Mousse au chocolat
- Placer au réfrigérateur un bol et les fouets, ainsi que la crème.
- Monter la crème en chantilly, en ajoutant petit à petit le sucre glace.
- Faire fondre très doucement le chocolat. Quand la chantilly est bien ferme, ajouter le chocolat fondu, fouetter pour incorporer.
- Pocher sur la ganache, réserver au frais.